讓你成為巧婦的家常菜8問

★薑到底是去皮吃還是不去皮?
薑很奇特,去皮是燥熱型,可起到祛寒作用,如做薑湯;不去皮就屬涼性,做菜時我們往往不去皮。
★ 炒肉絲怎樣不粘鍋?
家裡炒肉,都要先放水和生粉將肉拌一拌再下鍋炒,但很易粘鍋。要讓肉絲過油時不粘鍋,入鍋前加點油拌一下,一來油可使肉中水分不易釋出,炒出的肉絲很嫩,二來炒時也不易粘鍋。
★ 吃春筍怎樣去掉苦澀味?
健康飲食提倡「春酸夏苦秋辣冬鹹」,這是根據人體對味道的反應總結出來的。春筍裡的苦澀味,吃點無妨。若不想吃,只要在烹飪前,先在沸水過一道,苦澀味就沒有了。
★鱔魚的血水是否要洗淨?
鱔魚是高蛋白食品,血水粘稠,血水洗掉得越多,營養損失就會越大。
宰殺鱔魚前用水洗淨,宰殺後用清水沖洗一下即可。烹調時,將鱔魚塊入熱鍋中,不添加油和作料,干炒至鱔魚段表面無黏稠物質時起鍋,再用水沖一下就可以爆炒或紅燒了。這樣做出的鱔魚,味道鮮美、香濃,十分爽口。
★酒店裡的蔬菜為何先汆水再炒?
在家裡炒蔬菜,火候不易掌握,蔬菜在火中時間過長,炒出的菜無看相,如將蔬菜在熱水中汆燙至七成熟,再用大火爆炒,炒出來的蔬菜不僅顏色鮮艷,味道也爽口甘甜。
★做沒有鱗片的魚,不管啥時放鹽總不進味,怎麼辦?
沒有鱗片的魚,如黑魚、鱔魚、甲魚等,都是高蛋白的魚,烹飪這些魚時,越早放作料,就越不易進味且魚肉會變老,最好在起鍋前,放入作料稍燜燒一會,效果會好很多。
★怎樣讓牛蛙燒得像青蛙般鮮美?
牛蛙肉質較嫩。燒牛蛙前,先用蚝油、鹽、生粉醃製十分鐘左右,這麼一來,牛蛙就會像海鮮那般鮮美了。烹飪時,大火多油將牛蛙下鍋,只要一兩分鐘就可起鍋。
★為什麼廚師做每道菜都放點白砂糖?
武漢人做菜均不愛放糖,認為放了糖就會甜。其實,放少許的糖,會起到提鮮的作用,而菜餚的味道也會更柔和。如果,家裡沒有糖尿病病人的話,放少許糖不會影響健康。
作者﹕石杭

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