蔬 菜 類 烹 調 訣 竅

因為很多新鮮蔬菜都是「活」的,如新鮮的嫩葉、荷蘭豆的莢等,它們的的營養物質仍然在向食用部分如葉球、筍、豆粒運輸,所以蔬菜買回家不要馬上整理。保留它們有利於保存蔬菜的營養物質。整理以後,營養容易丟失,菜的品質下降。因此,不打算馬上燒的蔬菜不要立即清洗整理。
胡蘿蔔營養價值很高,但是烹調不當會使營養成分流失或不易被人吸收。胡蘿蔔素是脂溶性物質,只有在油脂中溶解,才能在人體的小腸粘膜作用下轉變為維生素A而被吸收。因此,做胡蘿蔔菜時,宜多放些油,最好同肉類一起烹製。
豆芽菜含水量高,在烹調時易出水經不起長時間加熱。放少許醋可使豆芽既斷生,又不出水軟化。因為醋酸對蔬菜中的蛋白質有顯著的凝固作用,使豆芽菜增強脆性。另外,放少許醋,還可以達到保護豆芽菜營養素的目的及除掉豆芽的豆腥味。
食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時,應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在90%以上,放入食鹽後,菜體的水分便向外滲透,導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。
在炒制西蘭花、荷蘭豆、長豆、苦瓜等綠色蔬菜時,先用少量的鹼水在鍋裡汆一下後再衝涼炒制,這樣炒出來的蔬菜顏色脆綠,口感鮮嫩,不容易變色。
四季豆又叫扁豆、菜豆、刀豆等,是人們喜食的蔬菜。生的四季豆中含有一種叫「凝集素」毒蛋白,若食用半生半熟的四季豆則會引起中毒,因此,要特別警惕。這種毒素在高溫中可被分解破壞,為防止四季豆中毒,在食用豆角時,要充分炒熟和煮透,不要只是用開水一燙後就做涼拌菜,更不能直接做涼拌萊,這樣就可以避免發生中毒。
發芽的馬鈴薯中馬鈴薯芽或青綠色皮中含有的「龍葵鹼」有毒物質。如食用應深削芽胚和發綠部位,再用冷水浸泡,燒煮熟時加入少量食醋,充分煮熟,便可除去毒性。
在烹調菜品時,如碰到經水發後呈藍紫色的紫菜,說明這種菜原在海水裡曾被有毒物質污染過,又不容易解毒,故不能食用,要及時處理掉。
(來源: 四川飲食網 ) 作者﹕傅夕石

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