廚 房 烹 飪 必 備 常 識

燒肉不宜過早放鹽:鹽的主要成分是氯化鈉,易使肉中的蛋白質發生凝固,使肉塊縮小,肉變質硬,且不易燒爛。
凍肉不宜在高溫下解凍:將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍,由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出,就不能恢復其原來的質量。遇高溫,凍豬肉的表面還會結成硬膜,影響了肉內部溫度的擴散,給細菌造成了繁殖的機會,肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。
煮肉忌加冷水:肉及肉骨中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮中突然加冷水,湯汁溫度驟然下降,蛋白質與脂肪即會迅速凝固,肉、骨的空隙也會聚然收縮,使其不易變爛,而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
吃茄子不宜去掉皮:維生素P是對人體很有用的一種維生素,在我們經常食用的蔬菜中,茄子中所含的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質相連的地方,因此,食用茄子應連皮吃,不宜去皮。
來源:星辰美食網  作者﹕石杭


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