炒 菜 加 醋 保 存 維 生 素

蔬菜是我們獲得維生素的重要來源。據研究,成人每天至少要吃200克—500克蔬菜,才能保證攝入足夠的營養。但是蔬菜在加工、烹調過程中,由於方法不當往往會造成大量的營養損失。怎麼做才能保存蔬菜中的維生素呢?
1.擇菜:盡量保留老葉。由於生長期長、接受光照時間長,老葉中養分積累得多。此外,蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高,外層菜葉比內層菜葉含量高。
2.洗菜:要先洗後切,浸泡時要適可而止。因為蔬菜中有很多維生素是水溶性的,切後再洗或泡的時間長會使它們溶解於水中,造成營養損失。
3.切菜:要隨切隨炒,切忌切好後久置。空氣中含氧量高,蔬菜久置其中,特別是在高溫、陽光直射狀態下,維生素A、維生素C會很快降解。
4.烹飪:烹調蔬菜時適當加點醋,可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C在鹼性環境中容易被破壞,而在酸性環境中則比較穩定。此外,勾芡也是保護維生素C的好辦法。澱粉含谷胱甘?,可減少維生素流失。
5.炒菜:一定要快。蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫,尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜,久炒久熬,損失的營養較多。為使菜梗易熟,可先炒菜梗,再放菜葉一同炒;如要整片長葉下鍋炒,可在根部劃上刀痕,會熟得較快。熬菜或煮菜時,應等水煮沸後再將菜放入,可以減少維生素損失。
6.食用:最好連皮一起吃。蔬菜的營養成分大都集中在皮下,如果削皮會造成一定的損失,所以只要表面無污染,就應連皮一起吃。【長沙美食網】作者﹕石杭

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