教 你 一 手 配 菜 的 技 巧

配菜根據菜餚品種和各自的質量要求,把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜餚原料。配菜的恰當與否,直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到成桌菜餚能否協調。
1.量的搭配
突出主料:配製多種主輔原料的菜餚時,應使主料在數量上佔主體地位。例如「炒肉絲蒜苗」、「炒肉絲韭菜」等應時當令的菜餚,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位,如果時令已過,此菜就應以肉絲為主。
平分秋色:配製無主、輔原料之分的菜餚時,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如「溜三樣」、「爆雙脆」、「燴什錦」等,即屬這類。
2.質的搭配
同質相配:即菜餚的主輔料應軟軟相配(如「鮮蘑豆腐」),脆脆相配(如「油爆雙脆」),韌韌相配(如「海帶牛肉絲」),嫩嫩相配(如「芙蓉雞片」)等等,這樣搭配,能使菜餚生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調要求,各具自己的特色。
葷素搭配:動物性原料配以植物性原料,如「芹菜肉絲」、「豆腐燒魚」、「滑餾裡脊」配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法,無論從營養學還是食品學看,都有其科學道理。
貴多賤少:系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:「白扒猴頭蘑」、「三絲魚翅」等,可保持菜餚的高檔性。
3.味的搭配
濃淡相配:以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆)等。
淡淡相配:此類菜以清淡取勝,例如:「燒雙冬(冬菇、冬筍)」、「鮮蘑燒豆腐」等。
異香相配:主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風味,例如:「芹黃炒魚絲」、「蕪爆裡脊」、「青蒜炒肉片」等。
一味獨用:有些烹飪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。
4.色的搭配
菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:
順色菜:組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
異色菜:這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。
5.形的搭配
這裡所說的「形」,是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。
同形配:主輔料的形態、大小等規格保持一致,如:「炒三丁」、「土豆燒牛肉」、「黃瓜炒肉片」等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。
異形配:主、輔原料的形狀不同、大小不一,如「荔枝魷魚卷」主料魷魚呈簡狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。作者﹕石杭

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